Lulas
As fibras da lula passam por 3 estágios de textura. O primeiro é quando salteamos rapidamente (por poucos minutos) em um pouco de gordura. Ela fica macia e no ponto. Se continuarmos cozinhando a lula, ela enrijece e fica “borrachuda”. Neste caso, adicionamos algum líquido e deixamos que cozinhe por pelo menos 40 minutos, para que volte a ficar macia. Esta última técnica é muito usada em guisados, sopas e ensopados. Nas demais receitas, um fogo forte é imprescindível para selar rapidamente a lula e manter todos os seus sucos saborosos no interior dos anéis, e a textura, macia.
Leitão pururuca
Para pururucar um leitão, proceda de seguinte maneira: ao levar o leitão ao forno, é importante não regá-lo para que a pele fique bem seca. Teste o cozimento, espetando com a faca a carne na parte mais grossa: os sucos devem subir bem claros. Depois de deixá-lo esfriar por cerca de 15 minutos, aqueça bem o óleo vegetal numa panela até que
saia fumaça. Esfregue pedras de gelo por toda a
sua extensão. A seguir, derrame sobre ele o óleo fervente, para que a pele fique bem crocante
(pururuca).
Deglaçagem
No preparo de carnes salteadas (sautées), a frigideira quente forma crostas com os sucos liberados pelas carnes, aves ou peixes. Estes resíduos têm sabores que podem ser aproveitados para constituir o molho do prato. Para isso, precisam ser deglaçados (do francês déglacer): basta colocar algum líquido (água, vinho, caldo de carne, de frango ou de peixe) e raspar o fundo da frigideira, para soltar e dissolver as crostas.
Molho bechamel
Bechamel é um molho branco de manteiga, farinha e leite (temperado por infusão) que compõe vários pratos italianos: lasanhas, gratinados etc. Para um bechamel suave e cremoso, deve-se seguir algumas regras:
Aqueça o leite com temperos como cebola, alho, louro e noz-moscada. Deixe descansar um pouco e passe por uma peneira (chinois), descartando os temperos. Reserve.
Em uma panela, junte primeiramente a farinha e a manteiga, mas não deixe que a farinha escureça durante seu cozimento com a manteiga. Ela deve cozinhar apenas o suficiente para romper os grãos de amido e evitar o gosto de cru
(1 a 2 minutos).
Junte o leite a essa mistura aos poucos, fora do fogo e sem parar de mexer, para impedir a formação de grumos.
Mexa sempre, até ferver. Abaixe o fogo e cozinhe até que o molho esteja pronto, na consistência desejada.
Se o molho por algum motivo ficar com grumos, passe pela peneiras e volte à panela para aquecer.
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